A arte do Arroz

Como prato principal, acompanhamento ou ingrediente único, o arroz  tem vindo a ganhar expressão na cultura gastronómica mundial. Diferentes tipos de arroz poderão ser usados de formas diversas devido às suas características inerentes.

Trata-se de arroz é um produto natural, que por vezes apresenta diferenças de comportamento na cozinha. Essas diferenças resumem-se normalmente a tempo de cozedura um pouco maior ou menor, e uma quantidade de água um pouco maior ou menor. Cabendo à experiência do Chef esse  pequeno acerto. Estamos a falar apenas de mais ou menos 2 minutos de cozedura e da chávena de água estar bem cheia ou mal cheia; as diferenças normalmente resumem-se a isto, embora possam ocasionar grandes diferenças no produto final (arroz mal cozido, arroz espapaçado ou arroz bem cozido).

Existem também vários métodos de cozinhar o arroz. Alguns tipos de arroz são apropriados para serem cozinhados usando mais do que um método, outros requerem um método particular.

Distinguimos vários métodos de cozinhar arroz:

– o método mais comum é o método de absorção e permite que os nutrientes não se percam com a cozedura. O arroz é assim cozido pela água quente e pelo vapor que fica após a absorção da água. Trata-se de um método em que o arroz é cozido numa certa quantidade medida de água (que varia de acordo com a variedade de arroz) num tacho semi-tapado. O arroz absorve completamente a água e não é drenado.

Este método pode ser antecedido por uma fase em que se “frita” o arroz em cru durante 1 ou 2 minutos num pouco de azeite no fundo do tacho o que vai promover uma gelatinização do amido evitando que o arroz durante a cozedura abra com demasiada facilidade.

– o método de cozedura rápida que consiste em cozer o arroz numa panela de água abundante já a ferver sem a tampa. Assim que estiver cozido deve-se escorrer o arroz pelo coador.

– o método de cozedura a vapor, muito usado na Ásia é preferível para o arroz glutinoso. O arroz é demolhado durante 1 noite e depois é espalhado pelo recipiente e colocado em cima de um wok ou panela de água a ferver.